Il tramezzino veneziano

Ogni volta che siamo entrati in un bacaro, abbiamo trovato i tramezzini allineati sotto la campana di vetro che, discreti, non attirano l’attenzione e forse per questo vengono sottovalutati, eppure raccontano Venezia quanto e forse più di molti piatti celebrati.

Il tramezzino veneziano viene liquidato come cibo povero o turistico, ma è un classico a Venezia. Qui il pane non deve essere croccante, ma sciogliersi in bocca, fondendosi con la farcitura, perché il tramezzino è pensato per essere mangiato in piedi con un bicchiere di vino nell’altra mano senza briciole e senza rumore che possa interrompere la conversazione.

La sua presunta povertà è una forma di lusso silenzioso che si riconosce nella qualità delle materie prime e nell’equilibrio dei sapori: un buon tramezzino tiene insieme grasso e freschezza, mare e terra, dolcezza e sapidità.

Dire che non è tipico significa dimenticare che la tipicità non è solo tradizione antica ma abitudine viva, il bacaro non è un museo e il cicchetto non è solo baccalà o sarde in saor ma tutto ciò che accompagna il gesto quotidiano dello stare insieme e in questo rito il tramezzino trova il suo posto naturale.

Le critiche sulla scarsa qualità nascono quasi sempre da versioni malfatte ma questo vale per ogni piatto, un buon tramezzino richiede cura nel pane, nel taglio, nel ripieno e nell’umidità. Non c’è improvvisazione, ma tecnica rigorosa.

È forse la sua mancanza di teatralità a renderlo bistrattato, ma Venezia è fatta di porte anonime che nascondono cortili meravigliosi o calli strette che portano a campi luminosi.
E anche il tramezzino appartiene a questa geografia segreta.

– Il tramezzino a Venezia

Il termine “tramezzino” nasce nei primi decenni del Novecento come alternativa italiana al sandwich e viene attribuito a Gabriele D’Annunzio, ma è a Venezia che questa preparazione trova una forma stabile e riconoscibile: più piccola, più morbida e più umida rispetto ad altre versioni, si adatta perfettamente alla vita da bacaro e alla cultura del cicchetto dove il cibo non deve mai prevaricare la condivisione di un “momento”.

Laura